Come aprire una gelateria

Tra pochi mesi sarà estate e quale migliore occasione di predisporre dei piani di realizzazione di un proprio locale, dove poter servire con passione e dedizione il miglior gelato della città? Cerchiamo dunque di comprendere come aprire una gelateria in pochi e semplici passi.

Perché conviene aprire una gelateria

Gli italiani sono degli ottimi amanti del gelato artigianale, con un consumo medio che – si stima – sia superiore ai 10 kg pro capite. Se avviata e gestita con accuratezza e con la giusta passione, la gelateria può tramutarsi in un ottimo business tutto l’anno, con marginalità operativa molto competitiva.

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Suggerimenti per l’apertura di una gelateria

Il business delle gelaterie è un comparto piuttosto delicato, che gli imprenditori alle prime armi farebbero bene a guardare con grande attenzione. Ecco pertanto una serie di utili consigli dedicati ai prossimi leader delle gelaterie:

  1. Non abbiate troppa fretta di raggiungere l’obiettivo: fare “soldi” (e tanti!) con le gelaterie è possibile, ma è bene non avere fretta, e – soprattutto – avere la modestia di voler imparare sempre, giorno dopo giorno. L’umiltà e la voglia di crescere sono fondamentali.
  2. Il gelato è il vostro prodotto. Fate in modo che sia buono, fresco, composto da materie prime di qualità. Evitate di cercare il risparmio su di esso, poiché otterrete in cambio delle evidenti delusioni, e un deterioramento molto rapido della vostra immagine.
  3. Così come il gelato, le attrezzature per realizzarlo sono fondamentali. Utilizzate vetrine che possano esporre in modo chiaro e allettante i vostri prodotti, dei freezer che lo conservino perfettamente, dei mantecatori che possano essere efficacemente utilizzati nella fase di produzione.
  4. Scegliete la giusta location: effettuate quindi uno studio per poter comprendere quale sia il posto più idoneo per aprire la vostra gelateria sulla base della demografia, del passaggio a piedi, della vicinanza con scuole e altri locali frequentati da giovani, presenza di parcheggi, e così via.
  5. Armatevi di pazienza e di cortesia: sono degli elementi pressoché fondamentali per gestire al meglio il contatto con il pubblico, vere e proprie chiavi per un successo duraturo e ottime relazioni con clienti e collaboratori. Siate sempre professionali, ma non troppo formali.
  6. Cercate il giusto mix tra specializzazione nel settore (con una buona dose di innovazione di prodotto) e diversificazione (affiancando al gelato artigianale i ghiaccioli, le torte gelato, le crepes ripiene, ecc.). Il tutto, in un’ottica di differenziazione dalla concorrenza.
  7. Ampliate i vostri mercati cercando di affiancare anche altri canali di vendita oltre a quello più tradizionale: potete ad esempio valutare di stringere accordi con ristoranti, bar, alberghi locali e così via.
  8. Prevedete posti a sedere molto comodi: l’epoca del gelato da gustare in strada o in piedi è finita. Oggi il gelato è un vero e proprio alimento per “intenditori”, che deve essere gustato (per chi lo vuole) con il massimo comfort.
  9. Social: cercate di prevedere il wi-fi gratuito nel vostro locale, e incentivate la vostra presenza sui principali social media. Potreste diventare un punto di riferimento per i food blogger e per i fanatici di Facebook, Twitter, Instagram & co.
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Che tipo di gelateria aprire?

Uno dei primi interrogativi che occorre chiarire nel momento stesso in cui si approccia con successo all’idea di aprire una gelateria, consiste nel decifrare quale tipologia di attività avviare con soddisfazione. Le alternative non mancano, e si differenziano sostanzialmente le une dalle altre per entità dell’investimento, know-how da acquisire e tanto, tanto altro ancora:

  • Gelateria artigianale: è un laboratorio che prevede investimenti più specifici e conoscenze mediamente più approfondite. Può garantire buoni margini ma – di contro – rischia di soffrire di maggiore stagionalità (soprattutto in zone meno temperate e propense al consumo di dolci e gelati).
  • Gelateria “automatica”: è uno spazio (anche in self service) dove il gelato è già pronto, e viene servito in coni o coppette mediante delle macchine di facile utilizzo. In questo caso gli investimenti sono ancora più contenuti, ma c’è il rischio di perdere il “controllo” sul prodotto e rivolgersi a un target meno appassionato.
  • Bar gelateria: è la soluzione ideale se – oltre al gelato – si desidera offrire anche una ulteriore gamma di prodotti che possano abbattere i confini della stagionalità. Si tenga tuttavia conto che per aprire un bar gelateria occorrono diverse autorizzazioni, spazi più ampi, investimenti maggiori e capacità di differenziare la propria offerta da quella dei (spesso, numerosi) concorrenti.
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E se usassi il franchising?

Una delle ipotesi da valutare se si desidera aprire una gelateria è la scelta del modello organizzativo del franchising. In questo modo è possibile risparmiare sulla fase di avvio dell’azienda e, naturalmente, godere di un supporto per la formazione e per il conseguimento di impianti, attrezzature, e altro ancora. In cambio è naturalmente necessario rinunciare a un po’ di autonomia, alla possibilità di amministrare completamente le proprie politiche di marketing e, altresì, cedere parte degli incassi al franchisor.

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Ti spaventa la burocrazia?

Fin qui, i lati “positivi”, o quasi. L’apertura di una gelateria comporta tuttavia una serie di adempimenti fondamentali, alla pari di una qualsiasi attività commerciale, e non solo: sarà infatti necessario adeguarsi alle norme HACCP di cui al decreto legislativo n.155 del 1997 al fine di garantire l’igiene dei prodotti e prevenire eventuali pericoli per la salute, oltre ad altre certificazioni di qualità su standard comunitari.

Rosario Emmi

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Giovane commercialista molto attento al mondo delle start-up e con una propensione al lavoro sul web
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