Home » Come aprire una attività di ristorante

Se sei interessato all’apertura di un’attività dedita alla ristorazione, probabilmente già saprai che ci sono alcuni complessi difficoltà da seguire.

Aspetti Burocratici e Fiscali per aprire un ristorante

Una volta deciso di aprire una propria attività di ristorazione e valutate le proprie capacità, la concorrenza e le possibilità di guadagno dell’attività e quindi aver preventivato almeno 200.000 euro di investimenti si può procedere con gli adempimenti burocratici e fiscali.

Leggi anche: Come avviare una Libreria?

Per avviare l’attività di ristorazione con somministrazione di alimenti e bevande, salvo il caso che il locale sia in zona sottoposta a tutela in base a delibera del Comune competente e per la quale occorre specifica autorizzazione, è sufficiente presentare la SCIA al Comune e la Comunica alla Camera di Commercio.

Per effettuare tale adempimento è tuttavia necessario possedere preliminarmente i seguenti requisiti:

Requisiti personali del Titolare

Oltre alla passione e alla capacità organizzativa occorre:

• essere maggiorenni;

• ciascun socio deve avere i “requisiti morali”:
  • non essere stati interdetti o dichiarati falliti;
  • non aver ricevuto condanne e non essere stato dichiarato delinquente abituale;
  • non essere stati soggetti a misure antimafia;
• il titolare o un soggetto preposto devono avere i “requisiti professionali”, ovvero:
  • aver lavorato in questo settore per almeno due anni negli ultimi cinque, di aver conseguito il diploma in una scuola che tratta materie specifiche (es. istituto alberghiero) oppure aver frequentato un corso SAB (corso di somministrazione alimenti e bevande del costo di circa 600euro). Il corso viene effettuato da enti provinciali o comunali o enti privati da questi ultimi appaltati. Ha una durata di circa 100 ore con esame finale;
• Per gli stranieri occorre che il soggetto, titolare o delegato, presenti uno dei seguenti documenti:
  • un certificato di conoscenza della lingua italiana, Certificazione Italiano Generale (CELI), a tal fine è sufficiente un CELI di livello A2 Common European Framework: livello di contatto definibile in termini di competenza relativa a routine memorizzate;
  • un attestato che dimostri di aver conseguito un titolo di studio presso una scuola italiana legalmente riconosciuta o in alternativa un attestato che dimostri di avere frequentato, con esito positivo, un corso professionale per il commercio relativo al settore merceologico alimentare o per la somministrazione di alimenti e bevande istituito o riconosciuto dalla Regione Lombardia, dalle altre regioni o dalle Province autonome di Trento e di Bolzano.

Leggi anche: Come aprire una Gelateria

Requisiti del Locale

Effettuata la fondamentale scelta del locale il cui affitto dovrebbe essere valutato in funzione del fatturato ipotizzato occorre ottenere prima dell’apertura:

• Idoneità Igienico-sanitaria del locale in base ai requisiti strutturali e funzionali indispensabili per l’attività:
  • l’impianto idrico e l’impianto elettrico siano a norma in base alle specifiche richieste dall’ASL locale;
  • siano rispettati i limiti di altezza, cubatura, areazione e illuminazione per i locali cucina, deposito, somministrazione, spogliatoio e servizi igienici;
  • la possibilità di utilizzo della canna fumaria, tutti gli impianti di cottura (a gas, elettrici, a combustibili solidi) necessitano di cappe aspiranti collegate a canna di esalazione/fumaria indipendente, a tenuta, sfociante un metro oltre il colmo del tetto;
  • gli impianti a gas necessitano di certificazione a norma dall’impiantista;
  • il corretto trattamento e smaltimento dei rifiuti in modo che siano rimossi al più presto e i locali di deposito sia costantemente puliti e al riparo da infestanti;

• rispetto delle norme igieniche di pavimenti, porte, distanze con i servizi igienici e le abitazioni, superfici, lavelli, la distanza minima tra cucina e sala, bagno interno ad uso dei clienti, bagno interno ad uso dei dipendenti, condizione acustica;
• l’utilizzo e il corretto deposito degli imballaggi;

• Rispondenza del locale ai requisiti urbanistici richiesti:
  • Localizzazione in zona non soggeta a vincoli autorizzatori;
  • la presenza obbligatoria di parcheggi se prevista dal Comune o la possibilità di pagare i relativi oneri sostitutivi;
  • la condizione acustica, qualora si volesse diffondere musica anche solo via radio, certificata da un tecnico.
• Requisiti di sorvegliabilità per i pubblici esercizi (D.M. n. 564/1992):
  • Le porte o altri ingressi consentono l’accesso diretto dalla strada, piazza o altro luogo pubblico e non sono utilizzati per l’accesso ad abitazioni private e sono direttamente ed integralmente visibili dalla strada, piazza o altro luogo pubblico anche in caso di locali parzialmente interrati;
  • La visibilità esterna dei locali è garantita anche in caso di locali ubicati ad un livello superiore a quello stradale;
  • Le porte di accesso sono costruite in modo da consentire sempre l’apertura dall’esterno e non sono frapposti impedimenti all’ingresso o all’uscita del locale durante l’orario di apertura dell’esercizio;
  • Le suddivisioni interne del locale, ad esclusione dei servizi igienici e dei vani non aperti al pubblico, non sono chiuse da porte o grate munite di serratura o da altri sistemi di chiusura che non consentano un immediato accesso;
  • I locali interni non aperti al pubblico sono stati già indicati al momento della richiesta dell’autorizzazione di cui all’art.69 della L.R. 6/2010 ed agli stessi è garantito l’accesso agli ufficiali ed agenti di pubblica sicurezza che effettuano i controlli ai sensi di legge. In ogni caso è assicurata, mediante targhe o altre indicazioni anche luminose, quando prescritto, l’identificabilità degli accessi ai vani interni dell’esercizio e delle vie di uscita del locale medesimo;

Altre pratiche obbligatorie

• piano HACCP (ex libretto sanitario), è necessario che non solo il proprietario, ma anche tutte le maestranze seguano il relativo corso ogni due anni per le corrette procedure per il trattamento, la preparazione, la manipolazione e la somministrazione di cibi e bevande, sia indicato il responsabile della procedura di autocontrollo e fornita la documentazione relativa alla formazione.
• Redazione piano di autocontrollo da inviare all’ASL o all’ente sanitario preposto nel Comune riportante:
  • i dati relativi alle caratteristiche del locale, la ragione sociale, l’indirizzo, il tipo di attività svolta e caratteristiche dei prodotti che si intende servire;
  • elencare di possedere i prerequisiti strutturali necessari e le modalità operative che devono essere garantite per produrre alimenti sicuri ed integri;
  • analisi dei rischi e descrizione delle procedure
  • il piano HACCP di cui sopra, il numero di dipendenti e le rispettive mansioni, chi sono i responsabili HACCP (chi riceve la merce, chi si occupa delle pulizie);
• autorizzazioni da parte del condominio e rispetto del regolamento condominiale
• Iscrizione al CONAI (consorzio nazionale imballaggi) € 5,16.
• Comunicazione all’agenzia delle dogane l’eventuale vendita di alcolici nel locale. (€ 16 per la marca da bollo).
• Autorizzazione all’esposizione insegna da comunicare al Comune con relativa tassa annuale da pagare in base alle caratteristiche dell’insegna.
• Per diffondere musica nel locale, versamente alla SIAE per i diritti d’autore;
• Versamento diritti ASL (ad esempio per il Comune di Milano sono € 50).

La scia e l’inizio attività

Una volta in possesso di tutti i prerequisiti e scelta la forma giuridica con la quale operare, si può procedere a presentare la SCIA unitamente alla Comunicazione unica d’impresa alla Camera di Commercio che comprenderà altresì la pratica di apertura della partita IVA, l’iscrizione all’Inps e quella all’Inail. Successivamente, le indicazioni fornite verranno sottoposte a verifica dalle amministrazioni per l’area di rispettiva competenza.

Con la Comunica si effettueranno quindi le seguenti pratiche:

1. Apertura Partita IVA
2. Iscrizione alla CCIA
3. Iscrizione all’INPS
4. Iscrizione all’INAIL
5. SCIA al Comune

La SCIA al Comune conterrà:

1. Sede dell’attività e i dati catastali con allegata documentazione idonea a comprovare la disponibilità dei locali e la planimetria dei locali in scala non inferiore ad 1:100;
2. Dichiarazione di rispetto dei regolamenti urbanistico-edilizi relativamente ai locali e il certificato di agibilità dell’immobile;
3. Gli orari e i giorni di apertura;
4. La superficie di esercizio della somministrazione;
5. Dichiarazione relativa alla prevenzione incendi (qualora la cucina a servizio del ristorante, sia alimentata a combustibile solido, liquido o gassoso ed abbia la potenzialità superiore a  116kw);
6. Informazioni relative agli alimenti oggetto dell’attività (prodotti sfusi o confezionati e loro conservazione);
7. Struttura dove si svolge l’attività (in luogo chiuso o aperto);
8. Dichiarazione sulla tipologia/denominazione dell’esercizio di somministrazione (ristorante, tavole calde, pizzerie, bar, pasticcesria ecc.);
9. Dichiarazione relativa alla sorvegliabilità dei locali;
10. Presenza di parcheggio privato (se prevista dal pgt o oneri sostitutivi);
11. Dichiarazione di possesso dei requisiti morali e di rispetto delle norme relative all’attività_p.e. (antimafia e assenza di condanne ecc.);
12. Dichiarazione relativa alle caratteristiche dell’attività (codice attività);
13. Dichiarazione relativa alla durata dell’attività (permanente o stagionale);
14. Dichiarazione relativa ai titoli autorizzativi posseduti per attività commerciali somministrazione bevande;
15. Dichiarazione relativa alle condizioni di sicurezza (condizioni di aerazione, illuminazione e di microclima, consenso asl);
16. Dichiarazione relativa alla posizione inail;
17. Dichiarazione di possesso dei requisiti professionali con allegata documentazione attestante (del titolare o del preposto);
18. Dichiarazione relativa ai diritti di segreteria/istruttori (50 euro per i diritti asl, più eventuali diritti al comune);
19. Altre dichiarazioni (esposizione tabella giochi proibiti, documentazione per impatto acustico, emissioni in atmosfera ecc.);
20. Documenti di identità.